Как делают сосиски

Компания по производству колбас и мясных деликатесов «Дымов» была основана в
2001 году Вадимом Дымовым. Производственные площадки находятся в московском
Крылатском районе, в Дмитрове и Красноярске. Помимо фабрик компания имеет два
собственных животноводческих комплекса в Краснодарском и Красноярском краях
мощностью более 25 тысяч свиных голов в год. «Дымов» выпускает около 300
наименований продукции. The Village выяснил, как на фабрике делают молочные
сосиски — самый популярный продукт компании.

Полный цикл изготовления сосисок — от подготовки сырья до упаковки — занимает
15 часов.

Производство начинается в восемь утра в сырьевом отделении. Сначала работники
завода получают свинину и говядину от поставщиков. Они производят обвалку
(отделение мяса от костей), жиловку (отделение сухожилий и хрящей) и
сортировку. Затем сырьё передаётся в отделение посола и стандартизации, где
мясо измельчают и подготавливают. Все компоненты проходят взвешивание.

Подготовленное сырьё (говядина и свинина, специи, натуральное молоко, яйца)
подаётся к куттеру — большой машине для производства фарша. В определённой
последовательности ингредиенты закладываются в куттер.

Сосиски готовят по рецепту, важным компонентом которого является смесь специй
с характерной нотой мускатного ореха. Также при производстве используется лёд,
его добавляют для предотвращения перегревания фарша.

Скорость вращения ножей в машине по производству колбасного фарша — 3300
оборотов в минуту. Примерно через 12–15 минут колбасный фарш извлекается из
куттера.

Готовый фарш выгружается и подаётся на автоматическую линию по формовке.
Оператор, задействованный на процессе, только загружает фарш в бункер и
подвязывает концы оболочек — остальное делает машина. Фарш набивается в
оболочку в соответствии с заданными компьютером параметрами. Машина
контролирует вес каждой сосиски путём быстрого взвешивания.

Сосиски навешиваются на крюки транспортёра, а затем сотрудник фабрики
перевешивает их на колбасную палку и перемещает на колбасную раму. Потом она
отправляется в термокамеру, где продукт подвергается термической обработке,
лёгкому копчению на буковой щепе и варке до полной готовности. В термокамере
сосиски проводят примерно полтора часа.

После термообработки сосиски отправляются в камеры интенсивного охлаждения.
Продукт охлаждается до 8 градусов, далее подаётся в камеру дополнительного
охлаждения, где его температура понижается до 6 градусов, а сами сосиски
подсыхают и становятся пригодными для упаковки.

Готовую партию молочных сосисок отправляют в отделение вакуумной упаковки, где
изделия упаковываются, складываются в ящики и уходят в отдел реализации, откуда
спустя пару часов попадают на полки магазинов.

ФОТОГРАФИИ: Михаил Лоскутов

www.the-village.ru