Производственный процесс: Как готовят кошерный хлеб

Хала — сдобный праздничный еврейский хлеб, похожий на бриошь, чаще всего
заплетённый косой. Хала вкусна для всех, безотносительно религии, что
доказывает в том числе и то, что этот хлеб был чрезвычайно популярен в СССР, на
него был отдельный ГОСТ. Чаще, правда, в то время его стыдливо называли
«плетёнка», но сегодня хала продаётся практически во всех московских сетевых
пекарнях, но, разумеется, там она не кошерна. Редакцию The Village вообще-то не
очень заботит факт кошерности хлеба, но так уж вышло, что перепробовав всю халу
в городе, мы опытным путём выяснили, что кошерная и именно производства Pinhas
самая вкусная. Поэтому узнать все подробности производства этого хлеба мы
отправились именно туда. Выпекается хала здесь только по четвергам, чтобы быть
проданной в пятницу до захода солнца.

Кошерным называют продукт, ингредиенты и производственный процесс которого
соответствуют еврейскому диетарному закону (кашруту). Главным контролирующим
органом является департамент кашрута при Главном раввинате России, большинство
производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации.

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на
мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Кухня Pinhas —
пока исключительно мясная. Поэтому в приготовлении теста здесь не используют
молоко и готовят его на отдельной кухне, в которую никто не имеет права
заносить никакие продукты с соседних. Посуда в пекарне маркирована специальным
зелёным знаком. Халу готовят из муки, дрожжей, соли, сахара, яиц и
растительного масла.

Технологический процесс производства этой халы такой же, как и у некошерной,
кроме одного важного момента, — обряда благословения халы. Закон отделения халы
— одна из трех еврейских заповедей, данных женщине. Халу отделяют, если мука
сделана из пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы или смеси, в которой присутствует
хотя бы один из видов этих злаков. Продукты, приготовленные из рисовой, соевой,
кукурузной и гречишной муки, если их использовать без примеси пяти первых, не
требуют отделения.

На производстве перед приготовлением халы, и всех остальных хлебобулочных
изделий, обряд благословения халы проводит машгиах. Постоянное присутствие на
кухне машгиаха, представителя департамента кашрута, контролирующего все этапы
производства, — одно из главных отличительных свойств кошерного производства.
Печь имеет право включать только машгиах, а дальнейшие манипуляции с ней
(например, изменение температуры) может производить любой. Во время обряда
благословения халы машгиах отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и
кладёт в печь. На фотографии ниже видны именно эти кусочки.

Если вдруг от теста забыли отделить халу, всё, что успели сделать, выкидывают.

Пинхас Слободник, бренд-шеф фабрики: «Всё-таки хала — это праздничный
еврейский хлеб. Она является атрибутом праздничного и субботнего стола в
еврейских семьях. Красивым, вкусным, но необязательным. Это хлеб, который
хорошо смотрится: красивое плетение, посыпка, блюдо, на котором подаётся
двойная порция халы (как символ того, что евреям в пустыне на шаббат давалась
двойная порция манна), и салфетка, которой накрывается хлеб. Ведь для женщины
важно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Также принято отделять
субботу от основных дней. Есть праздничная одежда. А есть праздничная трапеза.
Но нет запрета съесть шаббатную халу после окончания шаббата».

Халу на производстве Pinhas делают с плетением «три с половиной оборота».
Инесса Щербакова, помощница руководителя и бренд-шефа фабрики-кухни Pinhas,
рассказывает, что хала не обязательно должна быть заплетена именно так: «На
Рош-Ашону (еврейский Новый год. — Прим. ред.), например, пекут круглые халы. Но
плетение «три с половиной оборота» символизирует бесконечность Вселенной и
жизни — и это красиво».

Тесто, заплетённое косами, оставляют подниматься примерно на 30 минут. Перед
тем как поставить халы в печь, каждую смазывают яйцом и посыпают кунжутом или
маком.

Кошерную халу производства Pinhas можно купить в гастрономе «Пардес»,
ресторане «Штетл» и синагоге на «Марьиной Роще», но только по пятницам с 10:00
до 16:00 и воскресеньям, если что-то остается. Маленькая стоит 30 рублей,
большая — 50 рублей. В любой другой день недели за халой можно пойти в
супермаркет ГУМа, маленькая стоит там 60 рублей. Также хала есть в «Хлебе
насущном» — 185 рублей; «Булке» — 80 рублей; «Волконском» — 130 рублей, тоже
кошерная и тоже продаётся только по пятницам, но не во всех магазинах сети,
точно есть на Большой Садовой и на Валовой улицах.

ФОТОГРАФИИ: Иван Гущин

www.the-village.ru