Холодовая цепь мороженого: от фабрики до магазина

Мороженое должно храниться и перевозиться при температуре не выше минус 18 градусов, и этот режим нельзя прерывать от закалочной камеры фабрики до морозильной витрины магазина. Размороженное и снова замороженное мороженое теряет структуру, поэтому такую партию нельзя продавать. Ниже разобрано, как проходит производство и закалка, какие требования предъявляют к складу и рефрижератору и что проверять при приёмке в России и Беларуси.

Как делают мороженое и где возникает холод

Логистика мороженого начинается на фабрике. По описанию работы крупного российского предприятия, сырьё поступает на склад из двух зон: в одной около 20 градусов тепла для упаковки и сырья без особых условий хранения, в другой около 5 градусов для наполнителей, масла, жира и других скоропортящихся ингредиентов. Образцы новой партии сырья проверяют в лаборатории на соответствие спецификации.

Производственный процесс идёт по цепочке. Рецептуру задаёт компьютерная программа: она дозирует ингредиенты и следит за их движением по трубам, ёмкостям и конвейерам. Смесь сахара, какао, стабилизаторов и сыворотки проходит гомогенизацию и пастеризацию, затем созревает в танках около шести часов. После этого её взбивают во фризере, насыщая воздухом, чтобы она смогла замёрзнуть. Вафельные рожки и стаканчики пекут на отдельных линиях, глазурь готовят в танках из плавленого шоколада.

Для логистики самое важное происходит в конце. Упакованное мороженое сначала проходит шоковую заморозку при температуре порядка минус 38 градусов, затем несколько дней закаляется на холодном складе при температуре порядка минус 28. Из каждой партии отбирают арбитражные образцы и хранят до конца срока годности, чтобы при жалобах покупателей повторно проверить качество. В пик сезона крупная фабрика выпускает десятки тонн продукции в сутки и ежедневно отправляет десятки машин.

Температурные требования

Для закалённого мороженого ориентир один: не выше минус 18 градусов при хранении и при перевозке от изготовителя до продавца. Общие требования к безопасности молочной продукции задаёт технический регламент Евразийского экономического союза на молоко и молочную продукцию (ТР ТС 033/2013), а условия по конкретному продукту указаны на упаковке и в документах производителя. Срок годности и условия хранения конкретного продукта берите из этикетки и технической документации.

Как организовать перевозку

1. Автомобиль. Нужен изотермический кузов с холодильной установкой (рефрижератор). Для международных перевозок скоропортящихся грузов действует соглашение СПС (ATP), поэтому у машины должно быть действующее свидетельство о соответствии. Класс кузова подбирают под температуру груза.
2. Предварительное охлаждение. Кузов охлаждают до рабочей температуры до погрузки. Нельзя загружать тёплый кузов, надеясь, что установка быстро возьмёт нужный режим.
3. Загрузка. Двери открыты как можно меньше времени, паллеты уложены так, чтобы воздух циркулировал, не должно быть перекрытия решёток и потоков.
4. Контроль в пути. Регистратор температуры (логгер) пишет данные, водитель следит за показаниями, при отклонении связывается с диспетчером.
5. Разгрузка. Передача на склад получателя без простоя на тёплой рампе, лучше через холодный тамбур или шлюз.

Для расчёта загрузки используйте калькулятор паллет в машине и стоимость рейса в калькуляторе рейса: рефрижераторный рейс дороже обычного из-за работы установки и порожних пробегов.

Что проверять при приёмке

Если температура продукта выше нормы, партию принимают только по акту или отклоняют. Акт подписывают водитель и принимающая сторона, в нём указывают показания регистратора, температуру продукта в нескольких паллетах и время замера. Размороженное и повторно замороженное мороженое продавать нельзя, потому что оно меняет вкус и структуру и может представлять риск для здоровья.

Склад и планирование

Холодный склад для мороженого рассчитывают по паллетоместам с запасом по температуре относительно предела минус 18 градусов, с шлюзами и защитой дверей, чтобы тепло не попадало в камеру. Персонал работает в специальной одежде, а время нахождения в камере ограничено, поэтому комплектацию лучше организовать зонально и с применением техники для холодных складов. Режим камеры подробно описан в статье температурный режим морозильного склада, а планирование зон в материале как спланировать складские зоны.

Сезонность требует запасов. Перед пиком проверьте, хватает ли паллетомест при температуре минус 18 и ниже и сколько машин нужно в неделю с самой высокой отгрузкой: пик продаж приходится на тёплые месяцы, а производство идёт равномерно. Для ABC-анализа ассортимента пригодится калькулятор ABC-анализа: хиты сезона составляют основной объём. При расчёте рейса учитывайте и плату за дороги: «Платон» в России, BelToll в Беларуси.

Частые вопросы

Можно ли возить мороженое в обычной машине с термобоксами? На короткие расстояния и небольшие партии допустимо при сухом льде и контроле температуры, но для регулярных поставок нужен рефрижератор.

Сколько времени мороженое может провести без холода? Единой нормы нет: всё зависит от упаковки, начальной температуры и условий. Принимать нужно решение по температуре продукта и состоянию упаковки.

Какие документы нужны на перевозку? Накладная, документы на продукцию и свидетельство на кузов. Для международного рейса добавляется CMR и таможенные документы.

Что делать при поломке холодильной установки? Сообщить диспетчеру, переместить груз в другую машину или на ближайший холодный склад, зафиксировать температуру актом.

Читайте также

• Температурный режим морозильного склада
• Изотермические фургоны и рефрижераторы: как выбрать
• Напольный транспорт для работы в рефрижераторных складах
• Складское оборудование для холодильных складов

Проверено: октябрь 2026. Источники: технический регламент ЕАЭС ТР ТС 033/2013, Соглашение СПС (ATP).

Другие материалы по производственной логистике собраны в разделе производственная логистика.

Раздел: Управление логистикой / Производственная логистика

Посчитайте сами: стоимость километра и тонно-километра