На мясном предприятии логистика строится вокруг трёх требований: сохранить температурный режим на каждом этапе, учитывать продукцию по партиям от сырья до отгрузки и обеспечить прослеживаемость. Нарушение любого из них приводит к порче, потере партии или отзыву продукции. Поэтому потоки мяса организуют как непрерывную холодовую цепь, а учёт ведут в момент операции, не откладывая до конца месяца.

Потоки на мясокомбинате

Через предприятие проходят несколько потоков.

ПотокЧто движетсяОсобенности
СырьевойСкот или мясо на кости, полуфабрикатыПриёмка, ветеринарный контроль, учёт по партиям
ОсновнойТуши, отруба, мясо в охлаждённом и замороженном видеСтрогий температурный режим, минимальное время вне холода
ВспомогательныйСпеции, оболочки, упаковка, лёдСкладские запасы, срок годности
ОтходыСубпродукты, технические отходыРаздельная утилизация, учёт
Готовая продукцияУпакованное мясо, колбасы, полуфабрикатыХранение, комплектация, отгрузка
ИнформационныйЗадания, акты, данные учёта, ветеринарные документыДолжен идти вместе с продуктом

Холодовая цепь

Для охлаждённого мяса технический регламент задаёт температуру в толще мышц не выше плюс 4 градусов Цельсия. Значения для замороженных видов и других продуктов указаны в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и документации на конкретную продукцию, их нужно брать оттуда. Регламент действует на территории ЕАЭС, поэтому основные требования одинаковы для России и Беларуси, но отдельные процедуры (ветеринарный контроль, электронные сопроводительные документы) устроены по национальным правилам.

Критические точки цепи:

  1. Приёмка сырья: проверка температуры при выгрузке, сопоставление с документами.
  2. Разделка и обвалка: время работы в помещении без охлаждения ограничивают.
  3. Хранение: камеры с контролем температуры и регистрацией данных.
  4. Погрузка: предварительное охлаждение кузова, закрытая рампа или шлюз.
  5. Перевозка: рефрижератор с регистратором температуры, контроль в пути.

Подробнее о температурных режимах читайте в статьях температурный режим на перевозках и перевозка грузов с контролем температурного режима.

Учёт по партиям и прослеживаемость

На многих предприятиях учёт до сих пор ведут вручную в конце смены или месяца. Он не показывает, где теряется продукция. Требования к безопасности другие: система обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП и прослеживаемости. Прослеживаемость означает, что можно проследить путь продукции назад до сырья и вперёд до клиентов.

Для этого каждой партии присваивают номер, и он сопровождает её по всем операциям: приёмка, разделка, фасовка, хранение, отгрузка. Учётная система фиксирует вес, температуру, время, оператора и оборудование. Если в партии обнаружен дефект, можно быстро определить, какие поставки затронуты.

В России движение животной продукции сопровождается электронными ветеринарными документами в государственной системе «Меркурий». В Беларуси ветеринарные сопроводительные документы оформляют по правилам, действующим в стране. Что именно нужно для конкретной партии, уточняйте в ветеринарной службе своей страны.

Расчёт выхода продукции

Материальный баланс помогает находить потери. Условный пример. На разделку поступило 1000 кг мяса на кости. Получено:

КатегорияМасса, кгДоля
Мясо (вырезка, мякоть)64064 %
Кости19019 %
Жир и обрезки12012 %
Потери (усушка, остатки)505 %

Выход мяса 64 процента. Если в следующей партии выход упал до 60 процентов при том же сырье, это сигнал: проблема в оборудовании, работе обвальщиков или качестве сырья. Без учёта по партиям причину искать пришлось бы наугад.

Нормы выхода предприятие определяет по собственной технологии. Опирайтесь на фактические измерения и пересматривайте нормы раз в квартал.

Склад и отгрузка

Склад готовой продукции делят на температурные зоны. Правило FEFO (первым уходит то, у чего раньше истекает срок) важнее FIFO, поскольку у разных партий разные сроки годности. Отгрузку планируют так, чтобы машина стояла на рампе минимум времени. Объём и габариты груза в кузове рассчитайте в калькуляторе паллет.

Типичные проблемы

Разрывы холодовой цепи на перегрузке. Расхождения между физическим и учётным остатком. Нехватка данных о температуре в пути. Бумажные журналы, которые заполняются позже. Нерегулярные поставки сырья, из-за которых остановки линии и переналадки обходятся дорого.

Общие проблемы цеховой логистики разобраны в статье проблемы производственной логистики и их решение, а раздел целиком смотрите здесь: производственная логистика.

Частые вопросы

Что такое прослеживаемость простыми словами?

Возможность по номеру партии узнать, из какого сырья она сделана, когда и на каком оборудовании обработана, кому отгружена.

Зачем нужен регистратор температуры в машине?

Он записывает температуру в пути. При споре с получателем запись показывает, соблюдён ли режим.

Какие нормативы по температуре для мяса?

Для охлаждённого мяса в толще мышц не выше плюс 4 градусов. Остальные значения берите из технического регламента ЕАЭС по мясу и документации на конкретный продукт.

Нужна ли система автоматизации небольшому цеху?

Начать можно с журнала по партиям в таблице и регистраторов температуры. Затем, по мере роста, переходить к автоматизированному учёту.

Читайте также

Проверено: октябрь 2026. Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; сведения о государственной информационной системе «Меркурий» (Россельхознадзор); ветеринарные правила Республики Беларусь.

Раздел: Управление логистикой / Производственная логистика

Посчитайте сами: стоимость километра и тонно-километра

Похожие записи