Экономия пробега и топливаЛогистика гостиницы это снабжение номерного фонда, кухни, бара и технических служб всем необходимым в нужном количестве и в срок, без лишних остатков на складе. Главный инструмент здесь нормы запаса на единицу номерного фонда и график поставок: например, комплект белья считают на количество номеров плюс оборот в стирке. Хорошо выстроенная логистика держит запас на уровне, при котором гость получает завтрак и чистое бельё, а деньги не замораживаются в излишках химии и посуды.
Какие потоки есть в гостинице
В отеле логистика состоит из нескольких независимых потоков, у каждого свои сроки хранения и свои риски.
| Поток | Примеры позиций | Главный риск |
|---|---|---|
| Продукты и напитки | Овощи, мясо, молочная продукция, напитки для бара | Срок годности, температура хранения |
| Текстиль | Постельное бельё, полотенца, халаты | Нехватка в пик загрузки, оборот в стирке |
| Расходные материалы для номеров | Мыло, шампунь, бумага, питьевая вода | Перерасход и воровство |
| Химия для уборки | Моющие средства, средства для стирки | Условия хранения, учёт расхода |
| Минибар | Напитки, снеки | Просрочка, недостача при проверке номера |
| Технические запасы | Лампы, фильтры, запчасти, инвентарь | Простой оборудования из-за отсутствия детали |
| Обратные потоки | Грязное бельё, отходы, тара | Накопление, нарушение санитарных норм |
Разделение на потоки нужно, чтобы считать запасы и ответственных по каждому отдельно. Для продуктов важен контроль срока годности и принцип «первым пришёл, первым ушёл» (FIFO), для текстиля учёт комплектов, для химии строгая выдача по нормам.
Как посчитать нормы запаса
Запас рассчитывается от расхода и срока поставки. Формула простая: минимальный остаток равен среднему суточному расходу, умноженному на срок поставки в днях, плюс страховой запас. Страховой запас нужен для случаев, когда поставщик опоздал или спрос вырос.
Условный пример для текстиля. В отеле 60 номеров, загрузка в выбранный период 80 процентов, то есть 48 занятых номеров в сутки. На каждую кровать нужно по одному комплекту постельного белья в номере, а ещё по одному комплекту в стирке и по одному на складе (допущение для расчёта). Двуспальных кроватей в среднем одна на номер, значит нужно около 180 комплектов на 60 номеров. Если реальный оборот в прачечной занимает два дня вместо суток, потребуется четвёртый комплект. Поэтому норму проверяйте по фактическому сроку стирки.
Для расходных материалов считайте на человека-ночь: сколько ночёвок планируется, на столько умножайте расход единицы. Размер партии заказа проверьте в калькуляторе EOQ, а позиции по значимости разделите в калькуляторе ABC-анализа: в группу A обычно попадают продукты и текстиль, где потери самые дорогие.
Закупки и поставщики
Правильная закупка начинается с понятной спецификации: названия, фасовка, срок годности, требования к упаковке. Для продуктов договоры лучше заключать с несколькими поставщиками и держать запасного, потому что срыв поставки молочной продукции или хлеба в день заезда группы сразу виден гостям. Для текстиля и посуды значимы качество и износ: дешёвое бельё быстрее приходит в негодность и обходится дороже при пересчёте на цикл стирки.
Продукты для кухни должны соответствовать требованиям безопасности пищевой продукции. В странах ЕАЭС действует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который среди прочего требует внедрять процедуры на основе принципов ХАССП. Для гостиницы это значит, что приёмка продуктов, условия хранения и учёт сроков должны быть описаны и подтверждаться записями. Подробности для вашей категории объекта уточняйте в Роспотребнадзоре в России и в органах государственного санитарного надзора в Беларуси.
Склад и хранение
В небольшом отеле склад это несколько помещений: сухой склад, холодильные камеры, бельевая, кладовая химии и инвентаря. Правила простые:
- Продукты хранят по температурным режимам, сырые отделяют от готовых.
- Новые партии ставят позади старых, чтобы первыми уходили остатки с более ранним сроком.
- Химию хранят отдельно от продуктов, в промаркированной таре и с учётом инструкции производителя.
- Бельё хранят чистым и сухим, считают комплектами.
- На каждую позицию назначают место хранения, чтобы кладовщик и горничная не искали товар.
Для расчёта затрат на хранение полезна статья Как рассчитать затраты на хранение товара, а для контроля сроков годности Автоматизация хранения товаров со сроком годности.
Доставка и приёмка товара
Поставщики приезжают на машинах разной грузоподъёмности, поэтому нужна зона разгрузки и график. Хорошая практика: окна приёмки утром до заезда большой группы или после завтрака, когда у кухни меньше нагрузка. На приёмке сверяются количество, срок годности и температура по накладной. Для внутренних перевозок в России применяется транспортная накладная, а в Беларуси товарно-транспортная накладная ТТН-1 (постановление Минфина от 30.06.2016 № 58). Расхождения оформляются сразу, пока водитель на месте.
Если поставки регулярные и крупные, размещение паллет в машине и время разгрузки влияют на расходы. Для планирования используйте калькулятор паллет в машине.
Пошаговый план наведения порядка
- Составьте перечень позиций по потокам и присвойте каждой ответственного.
- Посчитайте средний расход за последние три месяца отдельно в сезон и вне сезона.
- Установите минимальные остатки и точку заказа по каждой позиции группы A.
- Введите журнал приёмки и выдачи со складов: что пришло, что выдано и кому.
- Раз в месяц проводите инвентаризацию и сверяйте остатки с учётом.
- Раз в квартал пересматривайте поставщиков по срокам, браку и ценам.
- Для обратных потоков (бельё, тара, отходы) назначьте график вывоза и место накопления.
Частые вопросы
Что входит в логистику гостиницы?
Закупки, приёмка, хранение, выдача материалов службам, обратные потоки белья и отходов и планирование запасов под загрузку.
Как рассчитать запас белья?
Умножьте число кроватей на число комплектов в обороте: в номере, в стирке и на складе. Если стирка занимает дольше суток, добавьте ещё комплект.
Нужен ли отелю собственный склад?
Да, хотя бы минимальный, с раздельным хранением продуктов, текстиля и химии. Размер определяется числом номеров и частотой поставок.
Подходит ли EOQ для гостиницы?
Для регулярно расходуемых позиций вроде бытовой химии и расходников да. Для скоропортящихся продуктов заказ определяется сроком годности и графиком поставок.
Проверено: октябрь 2026. Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», постановление Минфина Республики Беларусь от 30.06.2016 № 58, общепринятые методики расчёта запасов и EOQ.
Читайте также
- Как рассчитать затраты на хранение товара
- Автоматизация хранения товаров со сроком годности
- Расчёт страхового запаса и размера партии закупки ТМЦ
- Оборачиваемость товарных запасов
Другие материалы по основам логистики собраны в разделе Основы логистики.
Раздел: Склад и запасы / Управление запасами